日本にはその土地の気候風土をいかして作られる特産品がたくさんあります。
少し前までは見たことが無かった…という食材も、最近ではアンテナショップをはじめ、スーパーなどでも見かけるようになってきました。
今回は京都の特産品とそれを使った簡単レシピをご紹介します。

【「京野菜」とは？】

京野菜とは、その名の通り京都で生産される野菜全般のことです。
京都で古くから栽培されており、現在に伝わっている京野菜を「京の伝統野菜」と呼んでいます。
京の伝統野菜は、1958年3月に京都府農林水産部によって以下の通り定められました。

①明治以前に導入されたもの
②京都府内域が対象
③たけのこを含む
④キノコ、シダを除く
⑤栽培または保存されているもの及び、絶滅した品種を含む

この定義にあてはまるものは、現存するもので35品目、絶滅してしまったもの2品目の37品目です。

【京の伝統野菜】

今回は今の季節でも手に入る野菜をいくつかご紹介します。

■京みず菜
葉に深い切れ込みがあるのが特徴です。
シャキシャキとした食感とクセのない味わいからサラダや和え物、漬物、煮物など、幅広く使われています。

■京壬生菜
みず菜の自然交配でできたもので、葉はへら（しゃもじ）のような形をしています。
特有のピリッとした辛みと香りが特徴です。和え物や炒め物、漬物などにしてよく食べられています。

■加茂なす
1個が約300gもある大型の丸なすです。
果皮は濃い紫色で、煮ても形が崩れないほど果肉は緻密です。
揚げ物に適し、よく田楽にして食べられています。

■伏見とうがらし
古くは伏見を中心に作られていたことからこの名がつきました。
10～15cmほどの細長い形から「ひもとう」とも呼ばれることがあるそうです。
とうがらしですが辛くなく、煮物や天ぷらなどと相性がよいです。

■万願寺とうがらし
舞鶴生まれの大型のとうがらしです。こちらも辛みはなく、肉厚でタネが少なく、甘さとやわらかさがあるのが特徴です。
焼く、煮る、揚げるとさまざまな料理にむいています。

■九条ねぎ
江戸時代に九条のあたりで品質のよいものが栽培されたことからこの名がつきました。
葉がやわらかく、甘みがあるのが特徴です。
薬味はもちろん、煮物、鍋物と生でも加熱してもおいしいです。

【加茂なすとウニのパスタ】

京の伝統野菜の加茂なすをたっぷり使ったパスタです。
素揚げにし、トロっとした食感の加茂なすは、うにとの相性が抜群！

＜材料（2人分）＞
生パスタ（リングイネなど）・・160g
加茂なす・・小1個
うに・・40g
にんにく（みじん切り）・・1/2個分
赤唐辛子（種を除いたもの）・・1本
昆布出汁・・100ml
生クリーム・・大さじ3～4
オリーブオイル・・大さじ3
揚げ油・・適量
塩・・適量
小ねぎ（小口切り）・・適量

＜作り方＞

1．加茂なすはしま目に皮をむき、2cm角くらいに切る。
160℃くらいの低温の揚げ油で色づかないようにじっくりと素揚げにし、火が通ったらしっかりと油を切り、軽く塩をふる。

2．フライパンにオリーブオイル・にんにく・赤唐辛子を入れて弱火にかける。
にんにくが薄く色づき、よい香りがしてきたら昆布出汁を入れ、赤唐辛子を取り除く。

3．（2）に（1）の加茂なすを入れ、軽く煮詰める。

4．生パスタは塩（分量外）を入れた湯で袋の表示通りにゆでる。

5．（3）にパスタを入れて軽く和え、生クリームを加えて火を止める。
仕上げにうにを入れて全体に絡め、塩で味を調える。

6．器に盛り付け、小ねぎを散らす。

今回は生パスタを使いましたが、乾麺でも構いません。
昆布出汁は水100mlに昆布5cm角を入れ、冷蔵庫に2～3時間おいて作りました。
時間のないときは市販の顆粒昆布出汁や昆布茶を使ってもOKです。

【今回のレシピの嬉しい効能】

なすの90%以上は水分ですが、余分なナトリウムを排出し、高血圧やむくみを予防するカリウムが比較的多く含まれています。
またなすの皮にはポリフェノールの一種であるナスニン、果肉にはクロロゲン酸が含まれ、強い抗酸化作用をもち、生活習慣病予防に期待できます。
うには昆布を主食としているため、うま味成分であるグルタミン酸やメチオニンなどのアミノ酸が豊富です。
ほかにも、皮膚や粘膜を健康に保ったり、疲れ目に役立つビタミンA、骨や歯を丈夫にするのに欠かせないビタミンK、傷の治りを早くしたり、味覚を正常に保つ働きをする亜鉛なども多く含まれています。

日本にはまだまだおいしい食材がいっぱいあります。
その土地に行かなくても手に入りやすくなってきているので、見かけたらその食材について調べ、さまざまな料理で味わうのもよいですね。

Text byまち／食育インストラクター